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吃的十二字訣
公司總部 2011年01月05日
  中國的飲食文化源遠流長,曾被孫中山先生譽為中國在世界上最可驕傲之術。
  目前的中國飲食市場,地域性特點逐步淡化,這有利于飲食文化的交流和創新,但影響了文化的延續。創造時尚,促進中國飲食文化深化發展的要義是形成精品文化,使生產者與消費者都感到飲食是一門文化。我們常常提起的烹調四要素,即原料、調料、刀工、火候,僅是從生產者角度提出的基本要求。飲食作為文化性消費是一個全過程,這個過程的每一個環節都需要分解,分解后的每一個要素在質量上都應該是同等的。在文化內涵上應該是一致的,在相關關系上應該是協調的。
  觀色、品香、嘗味、賞形這四個字作為基本要求,已經是盡人皆知了。但這遠遠不能涵蓋飲食文化的全部內容和全過程享受。前些年又有專家提出了滋和養兩個字。滋,是指食物的口感,實際上,這個字的重要遠遠超出一般的理解。爽、滑、嫩、脆,都是口感。還有口感的復合性要求,這就要在配菜時研究。養,是指食物的營養,其重要性也越來越突出,藥膳和各種養生菜譜的市場化發展就是明證。
  第七個字是聲,這一方面是指菜品的聲音,菜要熱,有的要發聲,如鐵板燒、油炸鍋巴以至火鍋的沸水聲,同時還包括食物在嘴里咀嚼時自己聽到的聲音感覺如清脆、糅糯等。另一方面是指環境的聲音,該鬧要鬧,該靜要靜,背景音樂適當與否,服務小姐插話的時機和語氣,等等。
  第八個字是名,一是連鎖經營;二是名字號、名廚師、名菜品的一致性;三是要形成品牌宴席,以文化內涵、標準操作、規范服務和精制包裝相結合,如有的企業推出“大江南北宴”,形成市場形象和規模生產;四是菜單設計,講求獨特的風格。最終還是要名實結合,名實相符。
  第九個字是器,一是器皿的文化性,二是器具的方便性,三是器械的專用性。
  第十個字是境,直接是指環境,一是干凈,二是寧靜,三是尊敬;進一步是指境界,潔靜精微,小橋流水人家,“晚來天欲雪,能飲一杯無”,都是一種境界。燈紅酒綠,金碧輝煌,也是一種境界。
  第十一個字是服,即服務,服務的重要性是不言而喻的,但服務的文化性卻不易把握。有文化的服務是錦上添花,少文化的服務卻敗人食興。
  第十二字是續,即售后服務或后續服務。這在飲食經營中似乎是新題目,實際上已經有許多成功的經驗。如海外的中餐館普遍流行餐后送吉利餅,主動打包;有的企業對客人贈賀年卡,熟悉常客的愛好等等。既是飲食經營的延伸,也是飲食文化的延伸,營造了一種親切的朋友氣氛或溫馨的家庭氣氛。
  色、香、味、形、滋、養、聲、名、器、境、服、續這十二個字,既是市場需求的綜合表現,也是飲食文化的全面要求,同時,也構成了對中國飲食業的總體寫照。

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